Пояснительная записка

Представленное цикличное 10-ти дневное меню  рассчитано для  возрастных категорий: для детей с 1,5  до 3 лет, для детей от 3 до 7 лет  с 10,5  часовым пребыванием с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в дошкольных организациях (65-80% выполнения среднесуточных норм).

            При составлении меню использовались рецептуры блюд следующих сборников:

• Сборник 1 – Методические указания г.Москвы «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.;
• Сборник 2 – «Техническая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)», Москва, 2006 г.;
• Сборник 3 – «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» Пермь, 2011 г.;
• Сборник 4 – Справочник «Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений г.Москвы», Москва, 2003 г.;
• Сборник 5 – «1100 рецептур блюд»;
• Сборник 6 – «Технологические карты 160 блюд», Москва.

Технологические карты представлены на каждый день с учетом  возрастных норм, выхода блюд, сезонности в соответствии с  СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

 Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %  

 Режим питания детей  

* При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

 Примечание:

 1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания ± 5%;

 2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

 3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл - для детей 3-7 лет;

4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;

5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов ±10%;

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

 Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей:

Мясо и мясопродукты:

- мясо диких животных;

- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

- мясо третьей и четвертой категории;

- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- кровяные и ливерные колбасы;

- непотрошеная птица;

- мясо водоплавающих птиц.

Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:

- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;

- блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).

Консервы: 

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

 Пищевые жиры:

- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;

- сливочное масло жирностью ниже 72%;

- жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.

Молоко и молочные продукты:

- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,

- молоко, не прошедшее пастеризацию;

- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;

- мороженое;

- творог из непастеризованного молока;

- фляжная сметана без термической обработки;

- простокваша "самоквас";

Яйца: 

- яйца водоплавающих птиц;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой";

- яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

Кондитерские изделия:

- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.

Прочие продукты и блюда:

- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;

- квас, газированные напитки;

- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы,

- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;

- кофе натуральный;

- ядра абрикосовой косточки, арахиса;

- карамель, в том числе леденцовая;

- продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

 Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты:

- говядина I категории,

- телятина,

 - нежирные сорта свинины и баранины;

 - мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

 - мясо кролика,

 - сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю - после тепловой обработки;

- субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.

 Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.

 Молоко и молочные продукты:

 - молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

 - сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

 - творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150°Т - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

 - сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста);

 - сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;

 - кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

 - сливки (10%) жирности);

 - мороженое (молочное, сливочное)

 Пищевые жиры:

 - сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности );

 - растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

 - маргарин ограниченно для выпечки.

 Кондитерские изделия:

 - зефир, пастила, мармелад;

 - шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;

 - галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

 - пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

 - джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

 Овощи: 

- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

 - овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

 Фрукты: 

 - яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

 - цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;

 - тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости.

 - сухофрукты.

 Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

 Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

 Соки и напитки:

 - натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

 - напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

 - витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

 - кофе (суррогатный), какао, чай.

 Консервы: 

- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд)

 - лосось, сайра (для приготовления супов);

 - компоты, фрукты дольками;

 - баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

 - зеленый горошек;

 - кукуруза сахарная;

 - фасоль стручковая консервированная;

 - томаты и огурцы соленые.

 Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)